Shio-koji di orzo

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Il Shio-Koji di orzo della CibOfficina Microbiotica è prodotto utilizzando esclusivamente orzo della Tuscia, sale marino integrale di Sicilia e acqua. Tutta la lavorazione viene fatta in modo artigianale.

La parola giapponese Shio-koji si potrebbe tradurre con “sale di koji”; questo ci fa capire che effettivamente si tratta di un modo di usare il sale. In questa forma il sale insaporisce di più e aggiunge una sapidità del tutto particolare ai piatti. Si usa spesso per marinare carni, pesci e verdure, ma anche per condire. Se lo si unisce all’olio e lo si agita in un vasetto chiuso per emulsionarlo, può essere un ottimo condimento per insalate o altre verdure, cotte o crude. Può essere usato per salare a crudo o in cottura. Oltre a donare un gusto umami al cibo, aiuta a caramellare sia i cibi proteici che le verdure.

Una volta che si impara a conoscerne il sapore, usarlo diventa facile. Veramente facile!

Come tutti i prodotti della CibOfficina, il shio-koji non è pastorizzato, per cui va conservato in frigorifero.

Ingredienti: orzo, acqua, sale marino integrale, spore di Aspergillus oryzae

Questo insaporitore nasce dall’azione del micelio dell’Aspergillus oryzae, un fungo che trasforma i cereali in koji. Si tratta di un processo microbico paragonabile alla maltizzazione, perché attraverso l’azione

di microbi ottiene l’arricchimento del cereale di enzimi, come avviene mediante la geminazione nel caso della produzione del malto. Il koji ha un profumo delizioso e inebriante, che si trasmette al Shio-koji. Gli enzimi contenuti nel cereale gli conferiscono invece il gusto umami, tanto ricercato da chef e gourmet.

Nella pratica, dopo aver prodotto il koji, come si fa per il miso, lo si unisce a sale e acqua e lo si lascia fermentare per altri dieci giorni. Il risultato è una crema incredibile.

Per tutti i nostri prodotti:

Utilizziamo esclusivamente materie prime locali, selezionate e controllate. Non facciamo uso di soia, né di prodotti contenenti OGM o prodotti chimici di sintesi. Nelle schede e in etichetta sono indicati tutti gli ingredienti utilizzati, senza esclusioni.

Il nostro modo di intendere il “locale” tiene conto del clima e degli spostamenti reali che facciamo, oltre che di qualche altra considerazione di buon senso. Se una materia prima è reperibile entro pochi chilometri dall’azienda con un livello qualitativo che ci soddisfa, preferiamo acquistarla qui. Cerchiamo inoltre di stringere rapporti di collaborazione con gli agricoltori più coscienziosi della zona. La cosa che preferiamo in assoluto è produrre noi stessi le materie prime.
Ma se troviamo che un agricoltore lavora con un alto livello di rispetto della Terra e dell’Uomo ed è in grado di produrre alti livelli qualitativi, ci sentiamo di utilizzare i suoi prodotti, anche se vengono da regioni più lontane.
Preferiamo la qualità al concetto astratto di “locale”, preferiamo conoscere i fornitori, preferiamo sforzarci per la qualità, che accettare passivamente delle etichette. Preferiamo il piccolo al grande produttore e… siamo realistici. Il compromesso a volte è fare più strada, piuttosto che abbassare il livello qualitativo. Il nostro “locale” è un “locale relativo” che ci fa usare sale integrale di Sicilia, piselli toscani e legumi del Molise, ad esempio, ma anche verdure nostre, cerali coltivati in Tuscia, nocciole coltivate a pochi chilometri dalla CibOfficina, cipolle dei nostri vicini, e così via.

La produzione è variabile e dipende da molti fattori naturali e umani, e segue la stagionalità e la disponibilità delle materie prime. Le cose buone sono soggette a finire…

Compila il modulo qui sotto per ottenere una lista dei prodotti attualmente disponibili, oppure scrivi a ordini@carlonesler.it.

Generalmente le spedizioni si effettuano il martedì, per ordini completati entro lunedì mattina.

Se desideri sapere se è possibile reperire i prodotti in un negozio della tua zona, visita la pagina NEGOZI

 

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