UmOri

UmOri di Ariete, di Pisa, di Lentis o di Favola

UmOri polvere fine, media e grossa

UmOri sono polveri ottenute dalla lavorazione del residuo solido dei diversi shoyu* della CibOfficina (Salsa Ariete, Salsa Pisa, Salsa Lentis, Salsa Favola) Le Salse della CibOfficina vengono prodotte utilizzando legumi e cereali selezionati, sale marino integrale di Sicilia e acqua. Non utilizziamo soia, preferendo ceci, piselli, lenticchie e fave, maggiormente digeribili per noi e sostenibili per il nostro ambiente. Tutta la lavorazione viene fatta in modo artigianale e con grande attenzione; la maturazione avviene in tini di acciaio speciale. Le salse maturano tutte almeno un anno intero o più a seconda del bisogno. La fermentazione delle salse è complessa: anaerobica in profondità e aerobica in superficie. Questo processo dona uno spettro più ampio di sapori, un umami più intenso e aromi che tendono al fruttato.

Le polveri UmOri rappresentano una nuova forma di umami. Si tratta di ingredienti molto particolari, che ci permettono di impreziosire i piatti in modo originale, ma allo stesso tempo sono una sfida alla nostra creatività! Possono essere utilizzate per condire e insaporire sia cibi crudi che cotti, per decorare i piatti, insaporendoli, o per dare colore. L’umami di questa polvere è intrigante e lo si può impiegare in mille modi, il solo limite è la fantasia!

NON CUOCERE! I fermenti vivi contenuti nella polvere non pastorizzata vengono uccisi dalle temperature molto elevate, per cui va aggiunta, preferibilmente, al termine della cottura o a freddo.

Conservare in luogo fresco e secco.

Ingredienti: frumento o farro, ceci o piselli o lenticchie o farro, sale marino integrale, acqua, spore di Aspergillus oryzae

*Lo shoyu (chiamato anche “salsa di soia”) è un insaporitore di origine asiatica. Nella tradizione orientale si fa più frequentemente con soia e frumento. Tradizionalmente la maturazione naturale durava almeno un anno. Curiosamente il conteggio tradizionale degli anni di invecchiamento delle salse in Giappone e in Cina tiene conto solo della stagione estiva, per cui uno shoyu che matura dalla primavera all’autunno dell’anno successivo viene indicato come “invecchiato 2 anni” anche se ha 14 mesi. Alla CibOfficina conteggiamo gli anni in 12 mesi, ma valutiamo la maturazione dei prodotti in base alla loro naturale evoluzione, senza nasconderci dietro al calendario. La maturazione avviene senza intervenire sulle variazioni stagionali delle temperature, come insegna la tradizione. Lo shoyu è un cibo particolarmente ricco di “UMAMI”, il cosiddetto quinto gusto (in italiano indicato spesso anche come “sapido”). Gli altri gusti fondamentali sono dolce, salato, amaro e aspro.

Il procedimento di produzione prevede l’inoculo del legume e del cereale con spore di Aspergillus oryzae per la produzione del koji. Questa prima fermentazione dura circa due giorni e va seguita costantemente mantenendo temperatura controllata e rimescolando e arieggiando periodicamente. Il koji viene poi mescolato ad una salamoia forte e lasciato fermentare.

Per tutti i nostri prodotti:

Utilizziamo esclusivamente materie prime locali, selezionate e controllate. Non facciamo uso di soia, né di prodotti contenenti OGM o prodotti chimici di sintesi. Nelle schede e in etichetta sono indicati tutti gli ingredienti utilizzati, senza esclusioni.

Il nostro modo di intendere il “locale” tiene conto del clima e degli spostamenti reali che facciamo, oltre che di qualche altra considerazione di buon senso. Se una materia prima è reperibile entro pochi chilometri dall’azienda con un livello qualitativo che ci soddisfa, preferiamo acquistarla qui. Cerchiamo inoltre di stringere rapporti di collaborazione con gli agricoltori più coscienziosi della zona. La cosa che preferiamo in assoluto è produrre noi stessi le materie prime.
Ma se troviamo che un agricoltore lavora con un alto livello di rispetto della Terra e dell’Uomo ed è in grado di produrre alti livelli qualitativi, ci sentiamo di utilizzare i suoi prodotti, anche se vengono da regioni più lontane.
Preferiamo la qualità al concetto astratto di “locale”, preferiamo conoscere i fornitori, preferiamo sforzarci per la qualità, che accettare passivamente delle etichette. Preferiamo il piccolo al grande produttore e… siamo realistici. Il compromesso a volte è fare più strada, piuttosto che abbassare il livello qualitativo. Il nostro “locale” è un “locale relativo” che ci fa usare sale integrale di Sicilia, piselli toscani e legumi del Molise, ad esempio, ma anche verdure nostre, cerali coltivati in Tuscia, nocciole coltivate a pochi chilometri dalla CibOfficina, cipolle dei nostri vicini, e così via.

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